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食堂廚房設備設計規范和標準

發(fā)布時(shí)間:

2022-11-25

關(guān)于餐飲廚房設計規范雖然國家沒(méi)有硬性標準，但是在油煙排放，廢水處理、消防安全等方面對廚房設計有著(zhù)嚴格的要求，只要按照國家標準建設的廚房才可以通過(guò)相關(guān)部門(mén)的審核，才能保證廚房科學(xué)長(cháng)久地運營(yíng)...

　　關(guān)于餐飲廚房設計規范雖然國家沒(méi)有硬性標準，但是在油煙排放，廢水處理、消防安全等方面對廚房設計有著(zhù)嚴格的要求，只要按照國家標準建設的廚房才可以通過(guò)相關(guān)部門(mén)的審核，才能保證廚房科學(xué)長(cháng)久地運營(yíng)。

　　一、廚房的面積比例

　　餐廳就餐與廚房面積比例為1：1，小不超過(guò)4：6。

　　二、廚房的布局分區

　　廚房布局可按熱加工間、制作間、備餐間、庫房、廚工服務(wù)用房、餐具洗滌消毒存放等工藝流程合理布置。熱加工間一般為廚房的中心位置,一邊為實(shí)墻，方便灶臺、煙罩吊裝及各種管線(xiàn)的安裝，空間約占廚房的40-50%。

　　三、后廚的地面裝修要求

　　廚房的地面要采用耐磨、不滲水、耐腐蝕、防滑易清洗的材料，并應處理好地面排水。

　　四、后廚的墻面裝修設計

　　廚房的墻壁應采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。墻壁間、墻壁與地面間、墻壁與天花板接位建議要有一定的弧度(曲率半徑在3cm以上)，以防止積垢和便于清洗。需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所應有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料(例如瓷磚、合金材料等)制成的墻裙，各類(lèi)專(zhuān)間建議鋪設到墻頂。

　　五、后廚的天花裝修

　　廚房的天花板離地面宜在2.5m以上，天花板若為不平整的結構或有管道通過(guò)，可考慮裝修成平整易于清潔的吊頂，裝修材料選用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，水蒸汽較多場(chǎng)所的天花板可適當有點(diǎn)坡度，減少凝結水滴落。

　　六、后廚的水管鋪設

　　后廚的灶位要有水源，安裝水龍頭以便于操作和清洗。清洗池等水籠頭盡量智能化，采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應式等，冷溫水輸送。

　　七、后廚的電路設計

　　由于廚房?jì)雀邿?、潮濕、有火源，電路好使用暗管，如因特殊情況不能使用暗管的，要用絕緣、阻燃的硬管套裝固定。

　　八、后廚的排水要求

　　廚房的排水管道應通暢，清潔操作區內不得設置明溝，若采用明溝排水時(shí)，應加蓋篦子。溝內陰角做成弧形，并有水封及防鼠裝置。帶有油膩的排水，要安裝隔油設施。排水溝應有坡度，側面和底面接合處宜有一定弧度(曲率半徑不小于3cm)，并設有可拆卸的蓋板。排水的流向要有防止污水逆流的設計。

　　九、后廚的通風(fēng)規范

　　各加工間均應處理好通風(fēng)與排氣，防止廚房油煙氣味污染餐館。排風(fēng)設備種類(lèi)較多，一般餐館應根據自己的實(shí)際情況加以選擇。其中有通風(fēng)罩、排風(fēng)扇、換氣扇、抽風(fēng)灶、自動(dòng)送風(fēng)空調等。排放煙氣須達相關(guān)檢測標準，排放出口噪聲須達到相關(guān)標準。加工間天然采光時(shí)，窗洞口面積不宜小于地面面積的1/6;自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開(kāi)口面積不應小于地面面積的1/10。

　　十、后廚的通道設計

　　廚房通往餐廳的通道須分隔，一道進(jìn)，一道出，并專(zhuān)門(mén)放置臨時(shí)垃圾的設施并保持其封閉。加工間的工作臺邊(或設備邊)之間的凈距：?jiǎn)蚊娌僮?，無(wú)人通行時(shí)不應小于0.70m，有人通行時(shí)不應小于1.20m;雙面操作，無(wú)人通行時(shí)不應小于1.20m，有人通行時(shí)不應小于1.50m。

　　十一、后廚的防火設計

　　廚房的熱加工用房耐火等級不應低于二級，必須有滅火筒、滅火毯等消防設備，位置及數量按不同面積設計，并有照明燈、走火通道燈設備。使用燃氣做燃料，除接口處使用軟管外，氣源和灶位之間要用硬管連接;氣源處要做防火、防爆處理。

　　十二、后廚的消毒裝置

　　后廚用作消毒的紫外線(xiàn)燈應距離地面2m以?xún)?，選用的功率可按紫外線(xiàn)燈(波長(cháng)200-275nm)不小于1.5W/m設置。

　　廚房設計規范是餐飲廚房建設的依據，也是保障廚房設計實(shí)用、安全、衛生的標準，不同餐飲模式的廚房設計規范是基本一致的，后就是在廚房設計時(shí)參照實(shí)際情況而定。